□ 李勝璋
安康市位于漢江上游秦巴腹地，生態(tài)環(huán)境優(yōu)越，水資源充沛，漁業(yè)資源豐富。“生態(tài)、富硒、好水、好魚”已成為廣大消費(fèi)者對“安康漢水魚”的共識(shí)，成為陜西生態(tài)漁業(yè)一張靚麗名片。
石泉縣的“石鍋魚”是很多安康吃魚人的不二選擇。憑借其制作方法獨(dú)特而講究的特點(diǎn)，選用新鮮的漢江花鰱，現(xiàn)殺去鱗鰓內(nèi)臟，去頭、去骨，剁成小塊。以鹽、料酒、姜、蔥片腌制后，加味精，用蛋清拌勻，裝盤上桌。再將熬制好的高湯倒入石鍋中，加入鹽、味精、雞精和自炒魚香料，燒開湯底后倒入魚塊，約五分鐘后煮熟即可食用。鮮嫩的魚肉入口即化，鮮香爽口，配以當(dāng)?shù)厮岵耍X回味無窮。
白河縣“清蒸白條魚”魚肉潔白，細(xì)嫩鮮美，湯汁清淡。漢陰縣的“酸辣茴香小魚”，選用長度不過兩寸的白條小魚，洗干凈后用鹽腌制下鍋文火將魚兩面炕干取出，以本地釀制的酸辣子、茴香等調(diào)料燒制待魚全酥后起鍋食用，香辣鮮酸令人難忘。還有紫陽荷包蛋黃辣丁的湯濃味美，紫陽烤魚魚塊的鮮嫩可口，香辣適中。旬陽市“臭豆腐卷蒸鯉魚”的臭香交織，別具一格。鯉魚肉質(zhì)鮮嫩多汁，臭豆腐卷質(zhì)地柔軟，咸、鮮、辣、香、臭等多種味道交織的濃郁口感，層次豐富，回味無窮。
睿智楓尚酒店鮮香嫩滑的“88秒小鱖魚”是對粵菜烹飪技法的精準(zhǔn)體現(xiàn)，“小鱖魚”放到傳統(tǒng)煲仔中焗88秒味道剛好，這是廚師對火候的把握。“秦鄉(xiāng)小鎮(zhèn)”香噴噴的“豆豉蒸魚”魚肉鮮美、豆豉濃郁，酸辣漢陰小魚的酸辣可口、魚香酥軟。金州美食洪月齋的“魚羊一鍋鮮”，采用本地山羊肉泡完血水后改刀，用不銹鋼鍋煮熟撈出，剁成5厘米左右的肉段備用，將鯽魚清洗干凈改刀，取出魚骨，魚肉碼味，魚骨煎至兩面金黃加入煮好的羊肉湯熬制后打出湯中魚渣后加入白蘿卜、魚片煮熟后即可食用，湯鮮肉嫩味美。
流水魚宴制作形成于清乾隆年代。流水鋪（店）行走于漢江的船夫、纖夫和商賈把漢江上游和下游的餐飲文化帶到流水，尤其吸收借鑒荊楚、川蜀餐飲文化做魚的方式方法，又吸收借鑒陜南移民的餐飲方式，形成自己特有的魚宴風(fēng)格。該宴席2023年被評選為“安康味道”名宴，2024年11月流水魚宴制作技藝被安康市人民政府公布為“安康市第七批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄”。
石泉縣江魚魚宴是石泉縣后柳鎮(zhèn)后柳水鄉(xiāng)碼頭的石泉江魚魚宴餐飲有限公司依據(jù)“追求純真，還原健康”的餐飲研發(fā)理念，以漢江兩岸魚民日常食魚菜品潛心研發(fā)后形成的以魚類菜品為主的宴席。該宴席在食材選用上講究新鮮天然，在香料使用上杜絕混合化學(xué)制品。“江魚魚宴”注重五彩斑斕色美，講究形態(tài)各異形美，追求突出特色香美，強(qiáng)調(diào)細(xì)膩柔滑味美。2024年6月，“江魚魚宴”被評為安康市“安康味道”名宴。
安康非遺項(xiàng)目傳統(tǒng)技藝類宴席“旬陽蜀河八大件”“紫陽三轉(zhuǎn)彎”“白河三點(diǎn)水”中也都有魚類菜品，且占有重要地位。
