□ 李勝璋
蟬鳴時節(jié)，盛夏的安康城連空氣都帶有“灼燒感”。我們走進了位于大橋路馬坎的蘭湘記，一個隱匿于安康城一方天地中湘菜館。過來接待我們的廚師長陳世武比上次見面清瘦了些，這是他到安康的第五年，他坦言最近有些壓力。餐廳桌上擺放的新菜單，他希望這個夏天的新菜單能給食客帶來一些新鮮感。他說：“我還是以傳統(tǒng)工藝與自然本味為核心理念，將湘菜腌漬等古法技藝與現(xiàn)代技藝相結(jié)合，搭配應(yīng)季新鮮食材，讓湘菜既不失品質(zhì)，又有煙火氣。”
陳世武，1981年出生在湖南省瀏陽市，參軍退伍后到湖南省廣益廚校參加了三個月短期廚藝培訓后又到湖南志明廚師學校學習一年，并拜湘菜大師中的“秀才”鄧志明為師。陳世武記得鄧志明常跟徒弟和學生說的話，“每天睡之前都要思考今天收獲了什么，如果沒有，明天必須加把勁，人只有思考才會進步”。
湘菜大師鄧志明不僅傳授了湘菜技藝，更是將湘菜發(fā)展史傳給了陳世武。湘菜發(fā)展歷史悠久，是湖湘文化的凝結(jié)和體現(xiàn)。從古典湘菜的“大苦咸酸、辛甘行些”演變?yōu)榻娌说?ldquo;油重、色濃、味辣”，在近代湘菜逐漸發(fā)展中，又成就了“酸辣濃香、重臘味厚、質(zhì)嫩色量”的現(xiàn)代湘菜。這個過程正是湖湘文化的包容、創(chuàng)新、多元，也是湘菜的不斷改良和發(fā)展。湘菜的繁榮與發(fā)展自是每個湘菜廚師義不容辭的責任。
學藝半年后陳世武就被鄧志明安排到師兄弟的店里實踐，一年過后廚藝精進，又被師傅推薦到湖南省委招待所做廚師。后又被師傅推薦到長沙市解放路附近的一個酒店做廚師長。隨著湘菜在湖南乃至全國各地開店，陳世武先后輾轉(zhuǎn)到常德市、江西永新縣、廣東東莞、寶雞等地的賓館酒店歷練。
在全國各地餐飲企業(yè)工作交流學習的經(jīng)歷，促進了陳世武廚藝水平的不斷提高。2005年6月他報名參加第二屆中國（湖南）山鄉(xiāng)美食文化大賽，在眾多選手中脫穎而出，獲得大賽金獎。這次同全省高手同臺競技、相互交流的機會，使他對湘菜技藝有了新的認知，在菜品研發(fā)中有了自己的見解，并大膽地運用于創(chuàng)新實踐中。
陳世武回憶起，在福建某菜館做的菜品陳麻婆豆腐，這個單品菜一天的銷售額就能達到2萬余元。該店經(jīng)營利潤十分可觀，陳世武同合伙人都淘到人生的第一桶金，就回老家建了房。
2020年，在家休假期滿的陳世武，經(jīng)朋友推薦到安康高新區(qū)某湘菜館做廚師，通過現(xiàn)場試菜，四月底就確定他到城里大橋路店做廚師長。陳世武對該店菜品進行了全新的改進，“小炒黃牛肉”牛肉本味濃郁、香辣適口。“雙辣雞胗”，雞胗鮮嫩、微酸特辣。加紅棗、雪梨的“清蒸肉丸子”鮮甜咸香鮮嫩。姜辣鵝、肉湯泡飯等一批用料講究具有湘菜特色的菜品受到顧客青睞。有了在該菜館做菜的經(jīng)驗，陳世武知道哪些湘菜適合安康顧客口味。
再后來，陳世武輾轉(zhuǎn)西安又回到了安康市，在秦巴美食（后改為蘭湘記）做廚師長。因為對安康食客的逐步了解，他力爭做到菜品不辣、油不重，向養(yǎng)生、綠色方面發(fā)展，他對菜譜進行了研究改良，面對安康漢水魚優(yōu)質(zhì)資源，他推出了“酸湯魚頭”“酸湯魚片”“魚三寶”等魚類菜品，還有梅干菜茄子、菩提南瓜等一批新菜。
陳世武潛心研究湘菜的歷史，鉆研“當代湘菜”理念，提倡就地取材、走出廚房、走進市場，去搜集那些早已被主流飲食文化遺忘的食材。陳世武既是參與者，又是塑造者。他堅持“不時不食、原地原食、綠色環(huán)保、便于復制”的市場需求，利用時令食材及腌漬、發(fā)酵、煙熏等古老技法，與營養(yǎng)健康和創(chuàng)新理念融合，通過現(xiàn)代擺盤重新演繹，研發(fā)出來了既保留文化，又符合當代審美的“香辣缽缽魚”等系列缽缽菜品200余道。
近年來，居民消費趨于理性。陳世武敏銳地捕捉到這一變化，調(diào)整套餐菜品，去繁就簡，價格回調(diào)，并推出高性價比的菜單。堅持每季更換全新菜單，用傳統(tǒng)的技法，做出有“新鮮感”的美食。陳世武帶著他的廚師團隊在廚房里細細打磨，希望每道菜都讓顧客嘗到“既熟悉又陌生”的驚喜。
在陳世武看來，烹飪是苦功，也是技巧。烹飪的靈感，是對生活的熱愛，這樣才會傳遞出美好與溫馨。真正的堅韌，是化繁為簡，回歸本質(zhì)，讓美食走向百姓餐桌，這是他的初心和使命。陳世武也有他的夢想，就是做有湘菜特色品牌的餐飲企業(yè)，在安康演繹湘菜，用最具代表性的技藝制作最具湘菜特色的美味，呈現(xiàn)給更多的人，讓味蕾興奮，夏日歡騰。
