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□ 晁起
安康八大件是安康飲食風(fēng)俗最正宗的代表。明末清初，全國(guó)大移民，而向四川方向大遷徙途經(jīng)安康定居下來(lái)的也不在少數(shù)，在安康形成南北人群雜居格局。至乾隆四十八年（1783年），清政府為加強(qiáng)地方統(tǒng)治，升金州為興安府，在府城設(shè)安康縣，取安寧康泰之意。隨后安康人口大增，百業(yè)興旺，朝庭派巡撫察視，為謝皇恩，名門(mén)望戶(hù)都想請(qǐng)巡撫大人吃家宴，知府遂命城中高門(mén)大戶(hù)者各出一涼一熱精美菜肴奉上，每八戶(hù)為一組，既品嘗南北美食，又給了各家各戶(hù)的面子。一連三日，巡撫大喜，樂(lè)不思?xì)w。后因訛傳，加上涼熱菜各八件，八大家的菜被傳稱(chēng)為八大件。
八大件是安康酒席桌上一種菜肴組合的名稱(chēng)，就像清代皇宮舉行盛大宴會(huì)時(shí)一定要來(lái)個(gè)滿(mǎn)漢全席。在安康，八大件被用來(lái)招待非常尊貴的客人，或者家中有大喜事，主人才認(rèn)真地備上八大件與親朋分享并酬謝鄉(xiāng)親，只有過(guò)大年的時(shí)候是個(gè)例外。
安康的家家戶(hù)戶(hù)招待客人一律上八大件，精美的菜肴，非常講究的吃法，在表示尊重來(lái)客的同時(shí)，更能展現(xiàn)主人好客之心、喜悅之情，一個(gè)家庭的富裕，主婦的廚藝也就完整地表現(xiàn)出來(lái)，親朋好友高聲稱(chēng)贊，賓主盡歡，過(guò)年的快樂(lè)在吃喝中洋溢在每一個(gè)人的臉上。在安康，吃八大件講究極大，做工與選料卻非一般家庭主婦能熟練掌握，但按照做八大件的歌決“四葷四素、中間上醋；上青下白、角葷邊素”來(lái)實(shí)施，也能做出色香味俱佳的八大件。
八大件菜品中分為涼菜和熱菜兩大類(lèi)，涼菜亦為下酒菜，上席正中必須放葉青的菠菜，左右兩邊分別為鹵豬耳朵和醬香牛肉，左邊正中為香豆干，右邊正中為鹵魔芋，下邊正中一定是蓮藕，一邊為油炸小魚(yú)，一邊為酸辣雞胗。青葉在上代表青天，蓮藕為根代表大地，尊天敬地的思想完美地體現(xiàn)在飲食中。涼菜以酸、辣、咸三味為主，正好為擅酒者提供了最佳的下酒菜，也為老年人和年輕不好酒的朋友打開(kāi)了品嘗美食的胃口。佐涼菜必是精美的醋湯，八大件的涼菜在精細(xì)的刀功下有著優(yōu)美的外型，但不加佐料，食用前要放在桌子正中的調(diào)味盤(pán)中醮取醋湯，汲取湯中酸辣麻香的滋味。這醋湯的調(diào)制大有講究，在安康，十家涼菜九家同，永遠(yuǎn)不同的就是醋湯的調(diào)制，用開(kāi)水煮醋，湯味必然尖酸，用燙油潑醋，酸味一定沉悶，需要用滾燙的水兌了八大香熬制的香湯，再注入安康手工制作的香醋，加入少許黃豆曬成的老抽醬油，待湯冷后調(diào)入香油和麻辣油，一盤(pán)奇香無(wú)比的醋湯就陳列在吃客面前，慢慢地放進(jìn)涼菜，細(xì)細(xì)地品嘗，涼菜色、香、味盡現(xiàn)，來(lái)客自然會(huì)食不厭精，膾不厭細(xì)。這酒席桌前，一杯杯美酒就非常自然地豪飲起來(lái)，下酒菜起到了引導(dǎo)白酒下肚的作用。不擅飲者也有很好的菜肴伺候，涼菜正吃著，熱菜就按照一湯一干，先蒸后炒，先咸后甜的順序緩緩而來(lái)，熱菜以紅燒、清蒸、烹炸為主，口味上有酸辣、甘甜、清淡、醇濃之別。安康人吃八大件有一個(gè)約定俗成的規(guī)矩，就是第一道熱菜必上清蒸雞皮粉，雞肉要帶皮，粉條一定要寬；第二道菜為糖醋鯉魚(yú)。合起來(lái)寓意為吉（雞）慶有余（魚(yú)），以圖時(shí)時(shí)吉祥，其余菜肴以時(shí)令安排，按照一個(gè)帶湯的蒸菜一個(gè)炒菜為序，上齊八個(gè)菜為標(biāo)準(zhǔn)，而蒸菜為提前備好的菜肴，給廚房的主婦烹制下一個(gè)菜提供了充足的時(shí)間，最后一個(gè)菜要么是豆腐乳蒸肉，要么是蒸酒米，二者出其一，酒席桌上賓朋都會(huì)明白這是封席菜，表明菜已上完，到了吃飯時(shí)間，也有愛(ài)好嬉耍的主人，會(huì)在酒米端上來(lái)后，當(dāng)場(chǎng)撒上白糖，澆上少許自家烤的頭子酒，用火點(diǎn)燃，藍(lán)焰過(guò)后，酒米更香，也是取個(gè)紅紅火火的象征，大家一起動(dòng)筷，吃過(guò)酒米，正席菜肴算是上過(guò)。吃飯時(shí)，再上四個(gè)菜用來(lái)下飯，一是清水綠豆芽，一是酸辣泡白菜，一是豬血豆腐干，再是木耳拌桃仁。酒足飯后，趁著酒興，少不得說(shuō)起了許多陳年舊事。
安康地處南北交匯地帶，在飲食習(xí)俗上表現(xiàn)出鮮明的山地性和交融性。在食物構(gòu)成上既有稻作文化的色彩，又有麥栗文化的印痕，川道以小麥大米為主，兩山以小麥玉米為主，糧食作物品種繁多，南北果品皆有種植，干果、鮮果可月月品嘗；木耳、香菇、松菌、地耳等特產(chǎn)應(yīng)有盡有；肉禽魚(yú)蛋品種各異，成為稻作文化與麥栗文化的交融帶，呈現(xiàn)出既有南方食米而生的聰慧，又有北方咥饃而成的質(zhì)樸。而且安康人善于儲(chǔ)藏食物，在城鄉(xiāng)隨處可見(jiàn)屋檐下掛著干辣椒、干豇豆、干蘿卜，灶頭上掛著熏臘肉、熏豆腐，盆盆罐罐里裝著干豆豉、豆腐乳，大壇小壇腌制著各色素菜。這些五花八門(mén)的食品，或通過(guò)曬晾風(fēng)干，或通過(guò)鹽腌水泡，或通過(guò)煙熏火燎。都可以作為八大件的的主要原料。一年四季，賓客來(lái)了，任意走進(jìn)一家，足不出戶(hù)便能在一時(shí)半刻端上七個(gè)碟子八個(gè)碗，集四季菜蔬于一時(shí)，擺得滿(mǎn)滿(mǎn)一桌，讓人目不暇接。
到安康了，就吃八大件吧！
