安康新聞網(wǎng)訊（通訊員 袁文良）炎炎夏日，人們的食欲大都有些不振，因此，熱的、油膩的、大魚大肉便暫時退出了不少家庭的餐桌，接替而來的是那些清淡、涼爽的食品。“涼面”就是其中一種深受市民歡迎的主食。
涼面，顧名思義，就是“涼了的面條”，自古以來民間就有“六月六吃涼面”之說。不過，在古時候，“涼面”還有一個頗為有趣的名字：“冷淘”。據(jù)唐玄宗時由朝廷指定專人修撰的《唐六典》中記載：“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上并供其膳食。”也就是說，早在唐代，皇上在每年夏天舉行朝會時，都要讓御廚給官員供應(yīng)“冷淘”，可見“冷淘”最初為宮廷食品。《唐六典》中對當時“冷淘”的制法也有記載：采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細面條，煮熟后放入冰水中浸漂，其色鮮碧，然后撈起，以熟油澆拌，放入井中或冰窖中冷藏，食用時再加佐料調(diào)味，成為令人爽心適口的消暑佳食。唐代大詩人杜甫對此曾以《槐葉冷淘》為題作了詳細記述：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠思恐泥，興深終不渝。獻芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。萬里露寒殿，開冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時須。”
由于涼面給人帶來涼爽之感，加之槐葉具有“除霍亂煩悶，祛腸風痔疾”的功效，因而漸漸從宮廷走入民間。特別是從宋代起，涼面的品種逐漸增多，成為人們夏天喜歡的一種主食。宋代無名氏的《西湖老人繁勝錄》中就記載說：“六月初六日……沫肉瀣淘、銀絲冷淘。”這里就說明“冷淘”已不局限于“槐葉”了。王溥則在《唐會要·光祿寺》中記載：“冬月，量造湯餅及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”另據(jù)史書記載，當時民間不少家庭以甘菊汁和面，制出了“甘菊冷淘”。著名文學家、以剛直敢言著稱的太宗時進士王禹傋領(lǐng)俸面回家后，便與家人一道高高興興地制作同食甘菊冷淘，并吟作一首《甘菊冷淘》詩：“經(jīng)年厭粱肉，頗覺道氣渾。孟春奉齋戒，敕廚唯素飱。淮南地甚暖，甘菊生籬根。長芽觸土膏，小葉弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且細，溲牢如玉墩;隨刀落銀鏤，煮投寒泉盆。雜此青青色，芳香敵蘭蓀。”洋洋灑灑的詩句，把涼面的制作、食用方法及其特點等交待得一清二楚。大詩人陸游則以《雜題》形式對此也進行了描述：“春陰不成雨，正作卵色天;花開路無塵，楊柳搖輕煙。佳哉冷淘時，槐芽雜豚肩;長安墮胡虜，況說野狐泉。”簡短的詩句，使得當時人們制作和食用冷淘的歡快情景躍然紙上。
到了明代，涼面更加普及且花樣繁多，蔣一葵所著《長安夜話》就記載說：“今蝴蝶面、水滑面、切面、掛面……拔魚、冷淘、溫淘是也”，同時市面上還出現(xiàn)了專門經(jīng)營涼面的餐館，有文記載“京城市肆著名者，順承美大街劉家冷淘面也。”至清代，涼面的品種更加豐富，潘榮陛所著《帝京歲時紀勝·夏至》中記載：“京師于夏日家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也”，并進一步說明，這種過水面“乃都門之美品，爽口適宜，天下無比”。孫殿起所輯的《北京風俗雜詠》中也有這樣的記載：“簾棍韭邊隨新?lián)瘢桓C絲妙最宜人，不似此間花夜著，十字炊成愁病發(fā)。”這里的“簾棍韭邊”、“一窩絲”等均指涼面的品種。
時至今日，涼面的花樣更是舉不勝舉，全國各地都有自己的特色，如四川的“紅油涼面”、延邊朝鮮族的“狗肉涼面”、北京的“炸醬面”、山西的“刀削面”、陜西的“油潑面”、河南的“茄汁面”等等，食用時再配之以新鮮的黃瓜絲、加入香油的蒜汁以及雞肉絲、辣椒醬等，真可謂口感潤滑，風味獨特。
