通訊員 吳學(xué)康 文婷
清晨，漢陰縣城關(guān)鎮(zhèn)小宋家澗池燴面片店的后廚已是一片繁忙。透明玻璃隔斷后，廚師們動作麻利，扯面如銀練飛舞，炒鍋翻騰間香氣四溢。目光所及，灶臺锃亮如鏡，食材分門別類存放于潔凈的保鮮盒中，身著統(tǒng)一工裝的員工一絲不茍——這整潔有序的一幕，不僅店內(nèi)顧客透過玻璃隔斷盡收眼底，更實時呈現(xiàn)在數(shù)公里外漢陰縣市場監(jiān)督管理局“明廚亮灶”智慧監(jiān)管中心的電子屏幕上。
更便捷的是，店內(nèi)顧客落座后，輕掃桌上二維碼，這家店的資質(zhì)證照、人員健康信息、后廚實況監(jiān)控便躍然屏上。“以前帶孩子下館子心里總不踏實，現(xiàn)在看見后廚干干凈凈，連洗菜池都亮得反光，點菜都更有底氣了！”市民李女士感嘆道。
這一幕幕，正是漢陰縣傾力打造“明廚亮灶”智慧食品安全工程，用心用情守護(hù)人民群眾“舌尖上的安全”的生動縮影。一場從“后廚重地，閑人免進(jìn)”的傳統(tǒng)封閉模式，向“陽光操作，請您監(jiān)督”的現(xiàn)代透明治理的深刻變革，正在這座人文底蘊(yùn)深厚的陜南小城蔚然成風(fēng)。它不僅讓后廚食品安全變得“看得見、管得住、信得過”，更重塑了餐飲行業(yè)的誠信生態(tài)，提升了整座城市的食品安全治理能力和民生幸福成色。
智慧監(jiān)管筑牢舌尖上的安全“防火墻”
漢陰“明廚亮灶”工程，絕非簡單的“攝像頭+顯示屏”，其核心是一套融合線上智慧巡查與線下透明呈現(xiàn)的創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制。它徹底打破了傳統(tǒng)“人盯人、掃街式”監(jiān)管的時空局限與低效困局，構(gòu)建起食品加工“過程可感、來源可溯、去向可追、問題可查、責(zé)任可究”的全流程閉環(huán)管理體系，為食品安全筑起一道堅實的“數(shù)字防火墻”。
線上智慧天眼，實時預(yù)警促規(guī)范。漢陰縣整合市場監(jiān)管力量，投入專項資金，高標(biāo)準(zhǔn)建成縣級“明廚亮灶”智慧監(jiān)管指揮中心，打造全縣餐飲安全的“智慧大腦”。目前，全縣學(xué)校食堂、大中型餐飲、旅游景區(qū)餐飲、網(wǎng)絡(luò)訂餐熱門店等重點領(lǐng)域的餐飲單位均已接入平臺。在后廚的清洗區(qū)、切配區(qū)、烹飪區(qū)、消毒區(qū)等關(guān)鍵操作點位，均安裝了高清廣角攝像頭，確保無死角覆蓋。更為核心的是搭載的AI智能視頻分析系統(tǒng)如同不知疲倦的“電子哨兵”，7×24小時自動巡航掃描。系統(tǒng)預(yù)設(shè)算法能精準(zhǔn)識別未佩戴工帽、未規(guī)范穿著工服、違規(guī)吸煙、垃圾桶未加蓋、廚房內(nèi)有害生物活動等7大類、20余項常見的不規(guī)范操作和風(fēng)險隱患。一旦捕捉到異常畫面，系統(tǒng)會自動生成預(yù)警信息，通過專用APP或短信，實時推送至對應(yīng)的轄區(qū)網(wǎng)格監(jiān)管員和餐飲單位負(fù)責(zé)人手機(jī)端，實現(xiàn)風(fēng)險即時感知、問題秒級響應(yīng)。
線下透明廚房，陽光操作看得見。線上智慧監(jiān)管是“神經(jīng)中樞”，線下的“透明廚房”建設(shè)則是面向消費者的“展示窗口”。漢陰縣因地制宜，分類指導(dǎo)，大力推進(jìn)實體“透明廚房”改造。鼓勵引導(dǎo)餐飲單位根據(jù)自身條件，靈活采用“開放式廚房”“透明玻璃隔斷”“視頻展示（前廳顯示屏）”“網(wǎng)絡(luò)直播（掃碼觀看）”等多種形式，將昔日“閑人免進(jìn)”的神秘后廚，轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;請您監(jiān)督”的陽光操作間。消費者進(jìn)店用餐，后廚實景一目了然，食材從清洗、切配到烹飪、裝盤的完整過程盡收眼底。這種“眼見為實”的透明度，極大地增強(qiáng)了消費者的安全感，同時也倒逼從業(yè)人員時刻繃緊規(guī)范操作的弦，將食品安全標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)化為日常習(xí)慣。
監(jiān)督雙管齊下，閉環(huán)處置效率高。線上平臺精準(zhǔn)抓取問題、生成工單，線下網(wǎng)格員迅速響應(yīng)、現(xiàn)場核查、責(zé)令立即整改，形成了高效的“線上發(fā)現(xiàn)—線下處置—結(jié)果反饋”閉環(huán)。對數(shù)次預(yù)警或整改不力的單位，納入重點監(jiān)管名單，加大檢查頻次。這套“技防+人防”“線上+線下”雙輪驅(qū)動的機(jī)制，有效壓實了企業(yè)主體責(zé)任，讓餐飲企業(yè)從被動接受檢查，轉(zhuǎn)變?yōu)橹鲃影押髲N“敞”給監(jiān)管者、“曬”給消費者，將外部監(jiān)管壓力轉(zhuǎn)化為企業(yè)持續(xù)規(guī)范操作、提升管理水平的內(nèi)生動力。
“真金白銀”激勵，破解改造難題。“明廚亮灶”工程的順利推進(jìn)，離不開強(qiáng)有力的政策支持和資金保障。漢陰縣委、縣政府高度重視此項民生工程，將其納入年度重點工作和平安建設(shè)考核體系，成立工作專班，市場監(jiān)管、財政、教育、文旅等多部門協(xié)同發(fā)力。針對部分小微餐飲經(jīng)營者存在的“怕投入、怕麻煩”的觀望心態(tài)，縣財政設(shè)立了專項扶持資金，創(chuàng)新實施“一戶一策”激勵機(jī)制。市場監(jiān)管部門牽頭制定詳細(xì)的改造標(biāo)準(zhǔn)和驗收細(xì)則，針對不同規(guī)模、不同類型的餐飲單位，提供多種改造方案供選擇，降低改造門檻。采取“以獎代補(bǔ)”方式，每季度組織驗收，對驗收合格的餐飲單位，根據(jù)改造投入和效果，給予不同額度的現(xiàn)金獎勵。這筆“真金白銀”的激勵，極大調(diào)動了餐飲從業(yè)者參與提升改造的積極性，許多經(jīng)營者算清了“安全賬”和“口碑賬”，從最初的“要我改”迅速轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;我要改”，爭創(chuàng)示范點。
截至目前，該縣已有500余家商戶進(jìn)行了不同程度的改造，其中20余家被打造成明廚亮灶“透明廚房、陽光廚房”示范點，并且計劃在9月底前實現(xiàn)“明廚亮灶”全覆蓋，將以“明廚亮灶”贏得消費者信任，用“以獎代補(bǔ)”鼓勵更多商家融入食品安全共治共管的良性循環(huán)。
重塑食品安全“良心活”
“明廚亮灶”這面“鏡子”，不僅照給消費者看，更深刻照進(jìn)了餐飲從業(yè)者的內(nèi)心，喚醒了他們對食品安全本源的敬畏與擔(dān)當(dāng)。
在漢陰縣城經(jīng)營了20余年的“老張小吃店”，店主老張起初對安裝攝像頭頗為抵觸。“做了一輩子飯，還要被盯著？”然而，當(dāng)市場監(jiān)管人員反復(fù)解釋，尤其是親眼看到屏幕上自家后廚偶爾出現(xiàn)的物品擺放雜亂、地面水漬未及時清理的畫面時，以及顧客在掃碼評價中委婉的提醒后，老張深受觸動。“以前覺得東西味道好就行，現(xiàn)在才明白，干凈整潔的環(huán)境、規(guī)范的操作，是對顧客最起碼的尊重，也是對自己招牌的負(fù)責(zé)。”老張主動升級了后廚設(shè)施，嚴(yán)格區(qū)分生熟用具，要求員工每日自檢自查。“現(xiàn)在打開監(jiān)控看到后廚清清爽爽，我這心里也亮堂、踏實！做餐飲，說到底是個良心活。”
這種“良心活”的意識，在漢陰縣鳳凰國際酒店餐飲部負(fù)責(zé)人黃經(jīng)理身上體現(xiàn)得更為深刻。他帶領(lǐng)團(tuán)隊積極參與“明廚亮灶”示范廚房創(chuàng)建，將“食品安全是生命線”的理念融入日常管理。“‘明廚亮灶’對我們不是監(jiān)視，是鞭策更是保護(hù)。說到底，餐飲從業(yè)者要對得起‘良心’。”黃經(jīng)理介紹，酒店制定了嚴(yán)格的內(nèi)控流程，從供應(yīng)商資質(zhì)審核到食材驗收入庫，從烹飪溫度、時間控制到48小時留樣，每個環(huán)節(jié)都責(zé)任到人，全程可追溯。“后廚透明了，員工責(zé)任心更強(qiáng)了，我們敢于承諾、經(jīng)得起監(jiān)督，客人的好評自然就多了。食品安全做好了，生意才能長久。”
從被動接受到主動擁抱，從“要我安全”到“我要安全”，“明廚亮灶”工程正推動漢陰餐飲從業(yè)者將食品安全內(nèi)化于心、外化于行，升華為一份沉甸甸的良心承諾。
食在漢陰 “碼”上放心
漢陰縣“明廚亮灶”工程最直觀的成效，是賦予了消費者前所未有的知情權(quán)、參與權(quán)和監(jiān)督權(quán)，“食在漢陰，‘碼’上放心”正成為現(xiàn)實。
在漢陰縣初級中學(xué)門口，學(xué)生家長劉先生通過“陽光后廚”手機(jī)APP，就能實時看到學(xué)校食堂后廚的操作畫面。“孩子天天在學(xué)校吃，以前總擔(dān)心飯菜干不干凈�，F(xiàn)在好了，我隨時能看到廚師炒菜、阿姨洗碗，連蔬菜是不是新鮮都看得清楚，這心一下就放到肚子里了。”劉先生表示，這種透明化讓他對學(xué)校食堂的信任感極大增強(qiáng)。
“‘碼’上放心”不僅在于“看得見”，更在于“查得清”。漢陰縣為接入“明廚亮灶”平臺的餐飲單位統(tǒng)一生成了專屬二維碼，消費者掃碼即可獲得該店全景信息——“透明廚房”直播：實時觀看后廚作業(yè)；“陽光檔案”查詢：查看商家資質(zhì)證照、從業(yè)人員健康證明、食品安全等級、監(jiān)管部門歷次檢查結(jié)果及整改情況。
在漢陰鳳堰古梯田景區(qū)的云海旅居度假山莊內(nèi)，來自西安的游客趙女士點完當(dāng)?shù)靥厣?ldquo;白火石汆湯”后，第一件事就是掃描桌上的二維碼。“出來玩，吃當(dāng)?shù)靥厣钆滦l(wèi)生沒保障。掃了這個碼，看到老板用的新鮮豬肉、廚房也收拾得井井有條，還有別的游客好評，這頓飯吃得特別安心！”趙女士對這種便捷透明的監(jiān)督方式贊不絕口。
這種指尖可及的體驗，極大增強(qiáng)了消費者的安全感和消費信心。食品安全二維碼承載的不僅是信息，更是沉甸甸的信任。
漢陰縣“明廚亮灶”工程是一場深刻的“廚房革命”，它以機(jī)制創(chuàng)新鑄就監(jiān)管之盾，用意識重塑喚醒良心之尺，借科技賦能打造監(jiān)督之鑰。小屏幕照亮“大廚房”，它不僅是一項食品安全工程，更升華為一種理念、一項標(biāo)準(zhǔn)、一份觸手可及的安全感。
陽光是最好的防腐劑，透明是最大的公信力。當(dāng)后廚不再神秘，操作趨于規(guī)范，監(jiān)督觸手可及，漢陰人的后廚亮亮堂堂，漢陰人的餐桌幸福滋味也愈發(fā)醇厚安心。“明廚亮灶”點亮的不僅是廚房方寸之地，更是民以食為天的信任燈塔，為漢陰縣打造“食安之城”照亮前路。這場惠及千家萬戶的“舌尖陽光革命”，正為民生幸福增添最溫暖的底色，其創(chuàng)新實踐也為當(dāng)下后廚食品安全治理提供了“漢陰樣本”。
